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Producción de whiskey escocés

El escocés se puede categorizar en dos campos diferentes. Whiskey de malta y whiskey mezclado. Ninguno es mejor que el otro, sin embargo ambos pasan por un proceso inicial distintivo.

1. CEBADA

La cebada se usa principalmente para la producción de escocés en Reino Unido e Irlanda. En general, los destiladores utilizan grano, cereal o fruta que abundan en la región. En Escocia, el grano más resistente es la cebada.

La cebada se selecciona y cultiva para que produzca poco nitrógeno (lo que deja altos niveles de almidón). Este alto nivel de almidón germinará bien y tendrá un alto nivel de azúcares que son fáciles de fermentar.

Si bien no se tiene que usar la cebada escocesa por ley, en general se usa para reducir los costos de transporte. Si la cosecha falla esa temporada, la cebada se puede traer de R. U. y de Europa.

2. TRANSFORMACIÓN EN MALTA

El proceso de transformar en malta se suele pasar por alto y es integral para la producción de whiskey del grano inicial. El proceso de transformar en malta es en esencia la germinación de la semilla de cebada, engañar al grano para pensar que está en condiciones como la primavera. La germinación luego produce lo que se conoce como botón o brote blanco. Cuando la cebada se hidrata, se coloca en un tanque de germinación al que se bombea aire fresco y húmedo sobre la superficie. El endoesperma del grano seguirá brotando y convirtiendo tanto almidón en azúcar como sea posible.

Por ley, a los destiladores no se les permite agregar enzimas adicionales que ayuden con la conversión.

Transformación en malta, continuación...

En esta etapa, el perfil de sabor del whiskey ya ha comenzado a tomar forma. Principalmente con un tostado malteado similar al cereal.

Después de unos días, se debe detener la germinación del grano antes de que se convierta en planta y sea inútil para el destilador. Este proceso necesita además no eliminar ninguna de las enzimas del grano. Se toma, cuela y disemina el grano sobre un piso perforado de una sala de horneado, debajo de la cual hay una fuente de calor.

Hay varias formas de secar la cebada y algunos de los combustibles que se usan pueden agregar sabor. Si usa un quemador de aceite, no se conferirá ningún sabor al whiskey; sin embargo, si se desea un ahumado en el whiskey, habrá que usarla...

3. TURBA – ¿Qué es la turba?

Escocia estuvo mucho tiempo bajo agua antes de la civilización moderna. Cuando las islas escocesas emergieron, una gran cantidad de plantas se descompusieron, comprimieron y semicarbonizaron en forma de carbón bebé. Cuando no se podía acceder a carbón como combustible, se usaban reservas de turba de ciénagas. Si bien un poco de turba seca no huele a nada (además de a barro), cuando se enciende, desprende un olor muy aromático: se detectan aromas medicinales, carbólicos, alquitranados, creosotados, marinos, de madera ahumada, de carne y de clavo de olor. Muchos de estos aromas se agrupan en una familia de aceites llamados fenoles.

TURBA – ¿Qué es la turba? continuación...

Los fenoles que se elevan con el humo y se adhieren a la superficie de la cebada aún húmeda, aromatizándola. Es el humo de turba, no el fuego de turba (o agua de turba) lo que le da el ahumado a la bebida alcohólica final. Cuanta más turba se queme, más ahumada será la malta.

La turba se mide en una escala conocida como partes de fenoles por millón (PPM). Esta escala no hace alusión al "ahumado" final del whiskey, sino a la cantidad de turba que se agrega a través del proceso de horneado.

La proximidad de la turba al océano significa que los sabores se agrupan intrínsecamente. Estos elementos marítimos y salinos juegan un papel muy importante para lograr el perfil de sabor del whiskey de hoy.

4. MOLIDO/REMOJADO

El proceso de molido o remojado del grano involucra una variedad de procesos. Primero se debe dividir el grano para separar la "harina" de la cáscara. Esto se hace para que el grano molido no se convierta en pegamento. Una vez separada, a la harina, conocida como polvo, se le agrega agua tibia (entre 63 y 65 grados).

Cuando se mezcla el agua caliente con el polvo, las azúcares fermentables del almidón se convierten en azúcar. Este líquido marrón y azucarado, conocido como mosto, se filtra por los sólidos y se bombea a un recipiente de enfriamiento y a un tanque de fermentación.

Los granos vacíos (conocidos como cáscara) se venden como alimento para ganado.

5. FERMENTACIÓN

El proceso de fermentación lleva tiempo y difiere según la destilería. Una gran parte del sabor final de los destilados proviene de este proceso de fermentación, y el destilado principalmente concentra estos sabores iniciales.

6. TIPOS DE LEVADURA

Los destiladores de whiskey escocés usan todos la misma variedad de levadura: levadura de destilador hibridizada. (Saccharomyces Cerevisiae y Saccharomyces Diastaticus).

Debido a esto, no se considera que la levadura contribuya a las diferencias en los sabores creados en cada destilería. Esto difiere de la producción americana de whiskey donde se usan varias levaduras para que contribuyan al sabor final.

7. DESTILACIÓN

El whiskey de malta se produce con destilación en alambiques. El escocés es en general una bebida que se destila dos veces en dos alambiques. Primero una destilación por el alambique de mosto fermentado y otra por el alambique de bebida alcohólica. El tamaño y la forma del alambique contribuirán al sabor final del whiskey. Como regla general, cuanto más largo y delgado es el alambique, más delicado y suave es el alcohol final. A la inversa, cuanto más corto y cilíndrico es el alambique, más robusto será el alcohol.

8. MADURACIÓN

Todo el whiskey escocés (de grano y de malta) se debe añejar por al menos tres años en roble, en Escocia, en toneles de roble que no superen los 700 litros.

Esta interacción entre la bebida y el roble atribuirá un 70-75 % del sabor.

Se usa roble por varios motivos. Si bien el roble es impermeable y no gotea líquido, permite que el oxígeno ingrese al barril. Este oxígeno permite que el alcohol respire y sea susceptible a la temperatura.

Los toneleros construyen los toneles, y después de producirlos los tuestan para darle un chamuscado ligero y garantizar un tostado consistente. Este tostado contribuirá a los sabores finales del alcohol. Este tostado también hará que la madera cobre vida y generará la actividad necesaria para la maduración del sabor.

MADURACIÓN, continuación...

Los tipos más usados de roble son el roble blanco americano (Quercus Alba) y el roble europeo (Quercus Robur). Cada uno de estos granos de madera difiere y dará lugar a diferentes características de sabor. Las especies menos conocidas que se usan son el roble francés (Quercus sessiliflora) y roble japonés (Quercus mongolica).

Los toneles usados en la producción de escocés son exclusivamente de segunda mano, lo que significa que se compran a productores de jerez y whiskey americano después de usarse para su propósito inicial.

Los barriles de segunda mano se usan por varios motivos. Históricamente, la industria escocesa de tonelería no alcanzaba a abastecer a la producción de whiskey, por lo que se debían comprar barriles importados. En segundo lugar, en el siglo XIX, muchos vinos de España se transportaban en barril a Escocia. Después del consumo, tenía mucho sentido utilizar el recipiente vacío en el que se transportaba el vino.

9. Tamaños de barril

Los toneles se pueden clasificar por formas y tamaños. Son los siguientes:

Gordas. 700 l

Oporto y Madeira. 550 l

Bota y barril intermedio. 500 l. 

Coñac 350 l 

Media bota 250 l 

Barrica de vino 225 l 

Tonel de cuarto 50 l

10. Whiskey de GRANO

El whiskey de grano se suele mencionar con poco respeto. Se usa en general para alargar los whiskies de mucha malta en una mezcla. Esto no es exactamente así. El grano de whiskey puede tener mucho sabor y carácter, y contribuir mucho carácter a la mezcla final. Se debe mencionar que las seis destilerías de grano de Escocia producen más whiskey que las 100 principales destilerías de malta juntas.