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Sep 11th 2019
Tendencias
Australia

Líquidos de ajuste de acidez para cócteles

En 2013, el lanzamiento de White Lyan en Londres impulsó un movimiento de sustentabilidad en el mundo de la hospitalidad. Un bar sin hielo ni frutas desafió la forma en la que los bartenders debían ser creativos. Sin cítricos, el equipo desarrolló varias soluciones con mucho ácido para equilibrar sus bebidas. 

Desde entonces, los bartenders de todo el mundo han implementado la técnica en sus bebidas y recientemente han comenzado a experimentar con la acidez como forma de modificar o manipular otros líquidos, una técnica conocida como "ajuste de ácido" o acidulación.

Si bien sin dudas son un sustituto impresionante, las soluciones de ácido siguen siendo de muchas formas una solución imperfecta, ya que la experiencia personal me ha enseñado que la acidez suele causar estragos con tu paladar y darle a algunos clientes un ardor de garganta indeseado cuando toman su tercer cóctel ácido. Como lo destaca Dave Arnold, el líquido suele ser "muy delgado y no tener viscosidad". 

Al probar una solución y el elemento real, es evidente que hay algo que hace que sepa falsa; sin el uso de otros sabores que respalden la acidez es difícil crear un sabor bien equilibrado. El ajuste de ácido sirve para crear equilibrio, pero también garantiza la complejidad del líquido final. 

Mientras que el uso de soluciones ácidas no es nada nuevo, unos pocos bares visionarios han descubierto que usarlos para amplificar los sabores existentes de los ingredientes es otra forma mediante la cual los bartenders pueden equilibrar una bebida sin usar cítricos. Recuerda que al comprender estos diferentes tipos de ácidos, puedes manipular las texturas y mejorar los sabores. 

Antes de que podamos entrar en detalle en el ajuste de acidez en el líquido, debemos definirlo, y ver como se presenta en diferentes formas. Al ajustar la acidez, estamos jugando con el pH (potencial de hidrógeno) de un líquido acuoso (líquido que contiene agua) que hace referencia a cuán ácido o alcalino es en función de su concentración de iones de hidrógeno*. La escala de pH es una escala numérica que se extiende de 0 a 14 y se divide de la siguiente manera:

  • Un pH de 0 indica un nivel alto de acidez
  • Un pH de 7 es neutro
  • Un pH de 14 indica que es alcalino


Los alimentos considerados ácidos deben tener un nivel de pH de 4.6 o inferior, así que cuando observamos el limón (aprox. 2.00-2.60 y con 0.6 g de azúcar por cada 30 ml de líquido) y la lima (aprox. 2.00-2.80 y con 0.2 g de azúcar por cada 30 ml de líquido) ambos están en el lado más ácido de la escala. Cuando se observa una naranja con un pH de entre 3.69-4.34 y con 3.1 g de azúcar por cada 30 ml de líquido, puedes comenzar a notar cómo el uso de ácido málico o cítrico puede manipular el pH del zumo de naranja para crear un líquido similar a los limones o limas en un cóctel, pero con la textura y las notas de sabor base de una naranja. 

Alguien que conoce la técnica mejor que la mayoría, Zachary D Morgan (antes en Bulletin Place, ahora en Black Pearl), dice que "los zumos de frutas como la piña, la naranja o la toronja se pueden sazonar con cítrico, málico, tartárico, láctico o una mezcla específica de los anteriores para mantener un producto más consistente a lo largo del año", ya que los niveles de pH de las frutas varían en función de su madurez, el momento de la estación en la que se cosechan y su origen. Los cócteles clásicos que requieren zumo fresco son los más afectados por esto; Zach menciona dos ejemplos, Blood and Sand o Mary Pickford, que se pueden mejorar considerablemente con el ajuste de ácido. 

El libro de Alex Talbot y Aki Kamozawa, Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work, estudia técnicas para intensificar sabores, liberar la creatividad y explorar por qué las recetas geniales... bueno, funcionan. Al observar estas recetas, señalan que requieren el uso de un pequeño porcentaje de acidez como forma de amplificar el sabor, y destacan que "conforme maduramos en la cocina comenzamos a usar [aciditity]… a darnos cuenta de que su naturaleza equilibrada y sabrosa tiene mucho por ofrecer". 

Con esta técnica, puedes ajustar la acidez del zumo de toronja en una bebida para transformar el zumo en un ingrediente más alegre y apto para cócteles; por ejemplo, ajustar el ácido del zumo de toronja en un daiquiri o el zumo de naranja para un sidecar o whiskey sour reemplazando el zumo de limón. Tomarte el tiempo para medir el pH de un líquido y luego recrearlo o ajustarlo le dará a tus clientes una mejor experiencia y te permitirá tener mejor control de un ingrediente muy volátil en los cócteles.

Consejos y trucos:

  • Los ácidos tienen naturaleza corrosiva y siempre se deben tratar con cuidado cuando se incluyen en bebidas. 
  • Asegúrate de que sean aptos para consumo
  • Mantén las soluciones ácidas en contenedores de vidrio para garantizar que no reaccionen con el metal o el plástico.
  • El ajuste de ácido de los líquidos se debe tratar de forma similar a la sazón en la cocción, es una forma de mejorar los sabores existentes
  • Mide adecuadamente el pH del líquido antes de realizar cualquier ajuste y usa los niveles base ya mencionados para guiar el líquido nuevo


Experimentar con recetas con ajustes de ácido: Jarabe nativo australiano con ajuste de ácido

  • 100 ml de oleo Saccharum de cáscara de toronja 
  • 20 g de hojas secas y cortadas de lima Kaffir
  • 15 g de hojas secas de arrayán de limón
  • 30 ml de zumo de Karkalla
  • 200 ml de agua
  • 2 % de ácido cítrico de extracción final
  • 1 % de ácido máltico de extracción final