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Producción de bourbon

El whiskey de Estados Unidos está protegido por muchas reglas que protegen todo desde la industria local a la integridad del sabor, el nivel de alcohol y el añejamiento con el que se debe embotellar el bourbon. Estas normas protegen el bourbon y evitan que los productores tomen atajos.

La ley

LA DIFERENCIA NO ES SOLO SEMÁNTICA

ES LA LEY

Todo bourbon es whiskey, pero no todo whiskey es bourbon. Un conjunto estricto de normas del gobierno regula qué es qué. Obtén más información sobre qué define al "alcohol nativo de Estados Unidos" y cuál es la diferencia entre bourbon y whiskey a continuación.

1. Hecho en los Estados Unidos de América
2. Producto de un mosto fermentado de mínimo 51 % de maíz.
3. Destilado a no más de 80 % de alcohol
4. Almacenado a no más de 62.5 % en barriles de roble nuevo chamuscado.
5. Añejado por al menos 2 años.
6. Libre de aditivos.

Debido a esto, todo bourbon es whiskey, pero no todo whiskey puede denominarse bourbon. Luego está el Kentucky Straight Bourbon Whiskey, como Jim Beam® ®, que además de las reglas anteriores, además debe fabricarse en Kentucky.

 

El tipo de grano

Una receta inicial de granos o "mosto" que se mezcla para alcanzar un perfil de sabor específico. Por ley, el bourbon debe poseer al menos un 51 % de maíz. El resto del mosto suele conformarse con una mezcla de centeno, trigo y cebada.

 

Fermentación

Después de adquirir el tipo de mosto, la mezcla se cocina, en general agregando diferentes granos y tiempos. Después de cocinar toda la mezcla, se separan los sólidos y el mosto. Se dice que el Dr. James Crow perfeccionó el proceso del “mosto ácido” en la década de 1830. En este proceso, la cola o la mezcla usada de un lote se agrega al mosto de fermentación del siguiente para elevar su nivel de PH y crear el ambiente ideal para que se propague la levadura y comiencen a procesar las azúcares. No contribuye con ningún sabor "agrio" al whiskey. 

Destilación

En la producción de bourbon se suelen usar alambiques de columna, sin embargo, en contraste con el vodka, la ginebra y otros alcoholes destilados por columna, el destilado se saca del alambique con muy poco nivel de alcohol, normalmente después de haberse destilado una vez para retener la integridad y el carácter del grano. 

Los alambiques de bourbon poseen una modificación similar a un alambique pequeño de olla donde se extrae el alcohol de la columna principal (en general a un nivel de alcohol de 55 %) y se vuelve a destilar con un nivel de alcohol de alrededor del 60 %. Esta modificación tiene la característica de generar un ruido fuerte al inicio de la destilación. Por ley, no se puede destilar la bebida alcohólica a un nivel de alcohol superior al 80 %, nuevamente para retener el sabor del grano.

Barriles de roble blanco americano nuevo

El bourbon whiskey se debe añejar en barriles de roble blanco americano nuevo. Los motivos son variados, pero incluyen ayudar a proteger la industria local de toneleros y fomentar las reacciones químicas que se dan entre el whiskey y el barril. El roble americano nuevo contiene varios compuestos como taninos, lactonas, vainillas y hemicelulosa, los cuales todos penetran en la bebida alcohólica para darle sabor y color.

Maduración

El bourbon whiskey se debe madurar por al menos dos años para que se llame straight bourbon. El bourbon no se puede añejar en barril a más de 62.5 % de nivel de alcohol. Para que se clasifique al bourbon como "embotellado con garantía", el whiskey se debe añejar por al menos cuatro años y destilarse en una estación, en una destilería y embotellarse a al menos 50 % de nivel de alcohol.

El bourbon se añeja en una bodega. En las bodegas, en general, se apilan barriles en entre seis y nueve pisos donde son más susceptibles al cambio climático, lo que profundizará las fluctuaciones de temperatura que impactan en el añejamiento resultante. Esta evaporación del alcohol en un período es lo que se conoce como la parte del ángel y hace la bebida alcohólica más concentrada. Cada año se evaporará entre un 2 y un 4 por ciento del volumen total del tonel

No se permiten los aditivos en ninguna parte del proceso de la fabricación del bourbon. Lo único que se puede agregar es agua.