¿Por qué la fermentación?

Después de completar un recorrido reciente por algunas de mis ciudades favoritas y de hablar de todas las técnicas y competencias de bartending, descubrí que muchas de mis conversaciones giraban en torno a la fermentación. En retrospectiva, me doy cuenta que la fermentación ha estado influyendo a los bares visionarios por un tiempo, pero recién se hizo más notable (en particular a través de las redes sociales).

Pero por qué se convirtió en la técnica de moda para tantos bartenders... bueno, ¡porque es fantástica! Cuando se hace bien, por las razones correctas, la fermentación nos da la sensación de exploración mientras devoramos sabores nuevos y poco comunes. Si buscas cómo ganó tanta popularidad, basta con abrir The Art of Fermentation de Sandor Ellix Katz. Este libro es una exploración detallada del concepto y los procesos en torno a una técnica que existe hace más tiempo que tú o yo leyendo este artículo ahora. 

Para comprender cómo puede ayudarte en tu bar, primero necesitas comprender qué sucede cuando fermentas. La fermentación es un proceso anaeróbico que implica la aplicación de bacterias naturales que se alimentan del azúcar y el almidón de los alimentos para producir ácido láctico, o como dice Rene Redzepi: "la fermentación transforma[s] alimentos más complejos en materia prima... los hace más fáciles de digerir, nutritivos y deliciosos". A su vez preserva los alimentos y prolonga la vida útil de almacenamiento. O como a todos nos gusta pensar en ello, el uso de productos agrícolas de los bares se vuelve más sustentable.

Como con cualquier nueva tendencia que llega a los bares, hay un período de prueba y error que se da mientras todos ganamos confianza y nos damos cuenta del potencial que implementar esta práctica tendrá en nuestro bar. Recientemente, el empuje más grande por la fermentación provino de The Noma Guide to Fermentation de Rene Redzepi y David Zilber, que por su parte encendió las redes, ya que todos comenzaron a experimentar con productos agrícolas con fermentación láctica, kombucha y vinagres infusionados.

La base de todo fermento debe ser una fermentación salvaje. Aquí se introducen diversas bacterias naturales que ofrecerán una variedad de sabores complejos, antes de introducir bacterias externas, levadura u hongos. A través de este método, también encontrarás un "hedor" único resultado de la bacteria de ácido láctico salvaje, natural del medio ambiente (de las frutas y verduras, tus manos o que flota en el aire).

Este proceso puede controlarse con mayor eficiencia a través del uso de cultivos iniciadores o fermentos anteriores (preparar medios microbianos para la fermentación... piensa en la reutilización de una colonia de bacterias y levaduras en la kombucha o la misma cepa de levadura en un lote nuevo de cerveza). Al introducir una dosis de un lote anterior del mismo fermento a su líquido nuevo, bajas el PH de la solución y agregas bacterias de ácido acético que ralentizarán a los microbios no deseados para que no afecten al líquido y garantizarán que los que queremos que actúen puedan lograrlo; pero como dice Evan Stroeve de Bulletin Place (quien en mi opinión tiene más experiencia en el asunto), "estás trabajando con organismos vivos que son impredecibles... la naturaleza nos recuerda que no tenemos poder sobre ella. Ella nos somete a los mismos patrones que a los microbios, bacterias y levaduras que queremos controlar". 

Como la fermentación en general agregará un cierto hedor al producto, algunos líquidos invadidos por patógenos no deseados que los convierten en algo peligroso pueden pasar desapercibidos, ser embotellados y usarse. Como muchos todavía estamos en la etapa de prueba y error de esta técnica, se sirven algunas bebidas que usan el líquido fermentado pero que están evidentemente en mal estado, ya que los meses invertidos en el producto final nublan el juicio del bartender. Haz que otros prueben el líquido, y si hay un toque de olor a podrido o un hedor intenso, deséchalo. 

Una guía rápida para el éxito...

1. NO hagas mediciones a ojo ni tomes atajos, la fermentación puede ser extremadamente peligrosa si no se hace correctamente con el equipo de fermentación adecuado (creo que más de uno hemos tenido algún susto al ver botellas explotar). 
2. La temperatura de la fermentación es muy importante. Mantén la temperatura entre 25° y 32° (temperatura ambiente) de forma constante durante la fermentación
3. Si ves algo blanco encima de la fermentación, ráspalo y reincorpora oxígeno al líquido. Si ves moho, tíralo y comienza de nuevo, (sí, es difícil hacerlo cuando llevas 2 meses del ciclo de fermentación). 
4. Es importante considerar los fermentos anteriores para continuar fermentos futuros al preparar el medio y dar al nuevo fermento una ayuda para tener éxito.
5. Para evitar que algún patógeno no deseado invada tu fermento, que haga que sepa mal, se debe priorizar la limpieza y esterilización del equipo. Si tienes dudas, tíralo.

Por último, la fermentación es un proceso instintivo e intuitivo que se comprende mejor a través de prueba y error. Comprender qué te está diciendo tu olfato y gusto es clave para saber qué le pasa a la fermentación. No siempre confíes en una receta porque el ambiente en el que estás fermentando tendrá la mayor influencia sobre tu producto final.